Existuje mnoho druhů rizota, ale jen jedno nese přezdívku „zlaté“ – je to právě risotto alla Milanese, tedy šafránové rizoto. Tento ikonický pokrm severní Itálie vznikl v 16. století a je neodmyslitelně spjat s městem Milán. Podle legendy ho poprvé připravil vlámský umělec, který pracoval na výzdobě milánské katedrály. Používal šafrán k vytvoření žluté barvy ve vitrážích a jednoho dne ho napadlo přidat toto vzácné koření i do rýže. Výsledkem bylo jídlo, které dodnes představuje vrchol italské kuchyně.
Ingredience (pro 4 porce)
- 320 g rýže na rizoto (Arborio nebo Carnaroli)
- 1 střední cibule
- 2 šálky suchého bílého vína
- 1,2 l horkého kuřecího vývaru
- 0,5 g šafránových vláken
- 80 g másla
- 60 g strouhaného parmezánu
- 2 lžíce olivového oleje
- sůl a čerstvě mletý pepř
Postup
- Šafrán namočte do malého množství teplého vývaru a nechte ho uvolnit své aroma a barvu.
- V široké pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte najemno nakrájenou cibuli. Smažte ji na mírném ohni, dokud nezesklovatí, ale nezhnědne.
- Přisypte rýži a za stálého míchání ji opékejte 2-3 minuty, dokud nezačne být průsvitná. Tím aktivujete škrob, který je klíčový pro krémovou konzistenci.
- Přilijte víno a míchejte, dokud se téměř všechno nevstřebá do rýže.
- Postupně přilévejte horký vývar, vždy po naběračce. Další porci přidejte až ve chvíli, kdy rýže vstřebá předchozí tekutinu. Míchejte často, ale ne nepřetržitě.
- V polovině vaření (asi po 8-10 minutách) přidejte šafrán s vývarem. Pokračujte v přilévání vývaru.
- Po celkových 18-20 minutách by měla být rýže al dente – na skus, ale ne tvrdá. Vypněte plamen.
- Vmíchejte máslo a parmezán. Zakryjte pánev a nechte 2 minuty odpočinout. Tento krok se v Itálii nazývá „mantecatura“ a je zásadní pro dosažení dokonalé krémové textury.
- Dochuťte solí a pepřem. Rizoto by mělo být krémové a „téct“ na talíři jako láva.
Tip na závěr
Pro dokonalé šafránové rizoto je klíčová kvalita šafránu. Kupujte celá vlákna, ne prášek, a před použitím je vždy namočte do teplé tekutiny. Pokud chcete rizoto ještě luxusnější, můžete na závěr přidat několik plátků čerstvého lanýže. A nezapomeňte – pravé italské rizoto se nikdy nepodává jako příloha, ale jako samostatný chod, který si zaslouží plnou pozornost.